Depuis 1180, année où le roi Philippe Auguste autorisait la construction d’un four chez les boulangers, le four de boulangerie n’a cessé d’évoluer. Auparavant, il faisait partie intégrante de la structure du bâtiment, à l’instar du four maçonné à bois. Aujourd’hui, il gagne en performance et s’assimile à un meuble. Cependant, le four traditionnel a toujours ses adeptes, notamment chez les artisans-boulangers.
Les fours de boulangerie d’avant 1967
Jusqu’en 1223, les boulangers construisaient leur four chez eux. En 1891, le four de boulangerie à gueulard, qui fonctionne par combustion du bois sous la chambre de cuisson, apparaît. Le four à vapeur fait son apparition en 1897, les fabrications anglaises utilisent des tubes Perkins. En 1922, les boulangeries des grandes villes utilisent du brûleur à fuel. L’année 1967 est marquée par l’arrivée des tubes annulaires en métal dans les fours à vapeur. Cette même année, on commence à fabriquer des fours rotatifs en France comme en Suède.
Les trois principales parties d’un four de boulangerie
Un four de boulangerie est en fait composé d’une source de chaleur, de chambres de cuisson et d’accessoires divers. La source de chaleur peut être le foyer qui reçoit les combustibles solides tels que le bois. Elle peut aussi être un brûleur. Cet autre type de source de chaleur utilise, soit un combustible liquide, soit du gaz. On parle dans ce dernier cas de brûleur à gaz. On n’oublie pas non plus le troisième type de source de chaleur qui est la résistance électrique.
Le four de boulangerie comprend au moins une chambre de cuisson. Il s’agit d’un compartiment dont le parterre s’appelle la sole, le plafond la voûte, les rives les côtés et l’entrée la bouche.
Les principaux accessoires qui constituent la troisième partie d’un four de boulangerie sont :
- L’éclairage
- Le thermostat
- Le pyromètre
- L’appareil à buée
- Les éléments de tirage
- Le tapis d’enfournement ou la pelle.
Les fours de boulangerie classés selon leur mode de chauffage
Vous avez deux catégories de fours : ceux à chauffage direct et ceux à chauffage indirect.
Les fours de boulangerie à chauffage direct
Le four maçonné à bois est le plus ancien des fours à chauffage direct. Il fonctionne en alternant chauffe et cuisson. La phase de chauffe se déclenche dès l’introduction et la combustion du bois dans la chambre de cuisson. La cuisson s’ensuit après une fournée. Puis, on recharge de nouveau le four de boulangerie en combustibles pour le chauffer de nouveau. Vient ensuite la cuisson de la fournée suivante, et ainsi de suite. On a affaire à un mode de chauffage direct intermittent.
Le four maçonné à bois est juste un exemple de four bâti, type de four de boulangerie calorifugé de sable, doté de briques et de pierres réfractaires. Les flammes des fours bâtis ne proviennent pas forcément du foyer à bois. Elles peuvent provenir de leur brûleur à gaz.
Les fours à chauffage indirect
Plus tard, les fabricants de fours ont eu l’idée de supprimer le contact direct entre les flammes et la chambre de cuisson, d’où les fours à chauffage indirect. La transmission de chaleur se fait alors par convection. La cuisson du pain n’est plus intermittente, mais continue. Soit vous avez un four à vapeur avec des tubes annulaires, soit vous avez un four à recyclage thermique. Ici encore, vous avez le choix entre différents modèles selon le mode de transmission d’énergie. En effet, votre four de boulangerie à recyclage thermique peut fait circuler l’air chaud de deux façons, au choix :
- Dans les chambres de cuisson
- Autour des chambres de cuisson.
Pour les modèles à gaz, le combustible va forcément circuler autour des chambres de cuisson.
Enfin, la plus récente des fours modernes est le four de boulangerie électrique. Pour terminer, n’oubliez pas la sole qui est aussi un important critère de choix. Vous pouvez avoir une sole fixe ou mobile. Parmi les soles mobiles, citons les soles tournantes, les tunnels, les balancelles et les chariots rotatifs.
Comment here